La Mortadella di Prato è un salume che si produceva agli inizi del '900 ed è un prodotto IGP. Rispetto al tradizionale salume italiano è particolarmente speziato e contiene il liquore Alkermes.
Fabbricato con le carni scartate dalla produzione di finocchiona, la mortadella di Prato veniva sottoposta a una forte speziatura con pepe nero, coriandolo, cannella, chiodi di garofano con la successiva aggiunta dell'Alkermes, liquore colorato di rosso con cocciniglia il cui nome sembra derivi dall'arabo al-qirmiz, che significa letteralmente "il verme". L'insetto secerne infatti un liquido che veniva utilizzato fin dal medioevo negli alimenti e nella tintura delle stoffe.
Fra le carni utilizzate per la mortadella di Prato, la parte magra proviene dalle spalle dei prosciutti mentre il dado bianco dalle guance e dai lardoni.
Con l'industrializzazione, la produzione di mortadella di Prato scomparve ed è stata riscoperta solo negli anni '90. Lo Slow Food di Prato ha creato perfino un presidio all'interno del Parco delle Cascine di Tavola.
Nel 2016 la Mortadella di Prato ha ottenuto la certificazione IGP, indicazione geografica protetta europea. E' perfetta se gustata con la classica Bozza Pratese.
Nel 2016 la Mortadella di Prato ha ottenuto la certificazione IGP, indicazione geografica protetta europea. E' perfetta se gustata con la classica Bozza Pratese.