venerdì 2 febbraio 2007

Pappardelle sulla lepre

La cucina pratese è tipicamente una cucina toscana per cui possiamo parlare delle pappardelle sulla lepre, un piatto invernale che è tipicamente in uso in tutta la regione.
Il termine sulla è tipicamente toscano, intende pappardelle al sugo di lepre, un ragù saporoso classificabile tra i prodotti della cacciagione.

Le pappardelle sono un tipo di pasta all'uovo simile alle fettuccine e alle tagliatelle ma molto più larghe. Questi tipi di pasta all'uovo si differenziano fra loro proprio per la larghezza e si possono preparare a mano e in quel caso sono ancora più buone. Bisogna tenere presente che le pappardelle non superano mai i 2-3 cm di larghezza.

Immagine - Pappardelle - Lepre
Pappardelle sulla Lepre del Ristorante la Tignamica
Per quanto riguarda la lepre, sono animali che popolano i nostri boschi e che hanno carni molto più saporite del coniglio. La sua cottura deve essere attenta perchè il sapore è forte e deve essere "mascherato" con vino, spezie e verdure.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di pappardelle
  • 1 lepre di 700 g pronta per la cottura
  • 1 carota tritata e 1 cipolla
  • 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva di Carmignano
  • 1 dado di brodo di carne, mezzo litro di vino rosso
  • una costa di sedano tritato
  • 2 foglie di alloro, bacche di ginepro
  • salvia, rosmarino, sale e pepe nero in grani.
Preparazione:


  1. Tagliare la lepre a piccoli pezzi scartando tutti gli ossicini. 
  2. Mettere i pezzetti di lepre in infusione con del buon vino rosso, cipolla, sedano, carota, foglie di alloro, rosmarino, salvia, e bacche di ginepro facendo attenzione che la carne resti tutta coperta dal liquido e tenercela per un giorno intero. 
  3. Tritare insieme prezzemolo, aglio e facendoli rosolare con olio di oliva assieme ai pezzetti di lepre sgrondati, aggiungere anche le verdure della marinatura, la marinatura stessa e del pomodoro pelato. 
  4. A metà cottura, per rendere il sugo più vellutato, passare le verdure al setaccio, terminare la cottura aggiustando di sale e di pepe.
Preparazione delle pappardelle sulla lepre: 20 minuti, 8 ore per la marinatura della lepre
Cottura: 2 ore e 40 minuti