Papero in umido

Il papero in umido era il piatto che veniva servito dopo la battitura del grano e della vendemmia, quando venivano imbandite grandi tavolate dove i contadini ed i loro aiutanti occasionali erano ricompensati per le loro fatiche. Generalmente un piatto in umido è immerso nel sugo di carne che in questo caso è carne di papero. Gli umidi come li definisce Pellegrino Artusi "sono i piatti che più appetiscono" se cucinati bene.
Il papero, anche detto anatra domestica, ha carni molto grasse e quindi gradualmente non si usa più in tavola come una volta. Ogni tanto è bene però provare quel sapore che deriva dai gusti tradizionali della nostra terra senza dimenticare il rapporto diretto che aveva il mondo contadino con la natura e i suoi prodotti.

Il papero in umido veniva cucinato abitualmente per tante persone e l'ingrediente principale - il papero - era ingrassato con cura per un anno intero, quindi, quando era grosso e grasso, veniva cucinato e mentre lo si gustava, si ricordavano con orgoglio tutti i suoi predecessori.

La ricetta è presente anche in "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi sotto il nome di anatra domestica in umido.

Il Papero in umido è da considerarsi una ricetta tipica pratese, nel pieno della tradizione culinaria toscana.
Preparazione del Papero in umido

Papero tagliato a pezzetti, carota, sedano, cipolla, salvia, vino bianco, pomodori pelati o conserva di pomodoro, sale, pepe, facoltativo: olive.

Si prepara il battuto con gli odori e lo si mette a rosolare. Si mettono nel tegame i pezzi del papero e gli si fa prendere colore, quindi lo si bagna col vino. Fatto evaporare il vino si unisce una cucchiaiata di conserva, oppure i pomodori pelati schiacciati, ed una tazza d’acqua (o più se il papero fosse vecchio e dovesse pertanto cuocere a lungo). Si aggiustano il sale ed il pepe e si conduce la cottura a fuoco basso per un’ora o più a secondo dell’età dell’animale. A fine cottura si sgrassa il sugo, se ce n’è bisogno, e si mette un pugno d’olive nere dolci.

Con questo sugo si condiscono i maccheroni fatti in casa, ma è buono anche per condire le penne e se proprio non riuscite ad aspettare che la pasta cuocia, provatelo su delle belle fette di pane di Prato. L'Artusi suggerisce di servire l'anatra "con un contorno di erbaggi rifatti in quel sugo medesimo"